« La cuisine, c’est de la culture qui se mange »
Je ne sais qui a prononcé cette phrase, doublement exacte : d’abord parce que, pour cuisiner, il faut des ingrédients, issus de la culture des sols, du travail des paysans, ensuite parce que chaque pays, chaque région, chaque famille, presque, a sa cuisine, ses plats populaires ou savants, ceux du quotidien et ceux de la fête qui reflètent à la fois la production de sa terre, et l’inventivité, l’art mis à cuisiner ces produits.
Quoi de plus convivial qu’un buffet palestinien pour ouvrir ou clore une soirée sur la Palestine ?
Bien sûr, pas de plats compliqués, longs à préparer mais quelques mezzés ; la table de mezzés ne comportera pas la cinquantaine de plats qui font un grand buffet de réception mais, déjà, voici quelques recettes simples, faciles, qui plairont et auront du succès.
Les quantités ci-après sont données non pour un plat unique en entrée mais pour une petite table de mezzés.
Le taboulé : le vrai taboulé se fait avec du bourghour (blé concassé fin, appelé boulgour en France) et beaucoup de persil, vraiment beaucoup : il doit être très vert.
Pour 10/12 personnes : faire tremper la graine sans la noyer (100grs) elle va gonfler légèrement ; hachez très fin du persil (3 à 4 bouquets suivant le goût) et un oignon ou deux et quelques feuilles de menthe ; ajouter des tomates coupées en très petits dés (2 à 3 suivant la grosseur). Juste avant de servir, sel, une cuillère ou deux d’huile d’olive et le jus de 2 citrons ou 3. Chacun adapte les quantités de citron, oignons, sel...Manger avec des feuilles de laitue servant de « cuillères ».
Le houmous : purée de pois chiches à la crème de sésame- tahina ; le mieux est d’utiliser des pois chiches cuits en bocaux. Les réduire en purée (mixer ou presse légumes), y ajouter du tahina préalablement délayé dans du jus de citron jamais dans l’eau, (au début le mélange épaissit puis se dilue à mesure que l’on rajoute du citron) ; suivant le gout, une à deux grosses cuillères à soupe de crème de sésame pour 200g de pois chiches ; y mélanger une gousse d’ail bien écrasée, du sel.
Étaler sur un plat creux, faire un trou au centre, y mettre de l’huile d’olive, décorer avec quelques pois chiches entiers et saupoudrer soit de persil coupé fin, soit d’un peu de sumac en poudre ;
Le labné : très simplement mettre plusieurs yaourts (1 yaourt pour deux convives) lait entier, vache ou brebis, dans un filtre à café ou pour une grande quantité dans un tissu blanc très fin, faire égoutter pendant 10 à 12 heures ; on obtient un fromage onctueux que l’on sale légèrement ; puis que l’on pose sur un plat creux, avec de l’huile d’olive au centre ; on peut y ajouter suivant les goûts un peu de sumac ou le déguster nature, se mange avec du pain « pita »
La salade orientale : couper le plus finement possible, vraiment très fin des tomates, des concombres, de l’oignon et du persil, 2 feuilles de menthe ; saler, poivrer, ajouter un jus de citron et déguster avec des feuilles de laitue ou du pain oriental, genre pita.
D’autres recettes pour étoffer la table de mezzés... dans le prochain bulletin culture !
