Photo : Une famille déplacée partage un repas, octobre 2023 © UNRWA-Ashraf Amra
Pendant la Nakba de 1948, plus de 750 000 Palestiniens ont été déplacés de leurs villages et de leurs villes. Plus de 500 villages palestiniens ont été complètement détruits. Par la suite, 150 000 des personnes déplacées sont restées dans les zones revendiquées par Israël, et environ 30 000 ont vécu dans les zones qui allaient devenir une partie de l’État palestinien (la Cisjordanie et la bande de Gaza). La majorité d’entre elles - 570 000 - ont été déplacées à l’extérieur, dans les pays voisins et dans d’autres pays.
Malgré ce nettoyage ethnique pendant la Nakba et celui qui a suivi seulement 19 ans plus tard pendant la Naksa en 1967, au cours de laquelle environ 400 000 Palestiniens ont été déplacés, la cuisine palestinienne a conservé son identité. Les Palestiniens déplacés continuent de pratiquer leur gastronomie 76 ans après le massacre de Tantura. Le programme israélien de nettoyage ethnique lancé par le groupe terroriste israélien Haganah et poursuivi par le terrorisme des forces de « défense » israéliennes n’a pas réussi à effacer les Palestiniens de la carte et à les assimiler à d’autres cultures et ethnies. L’une des caractéristiques de cette résistance palestinienne est la préservation de sa nourriture.
Les Palestiniens n’ont pas oublié leurs olives, leur huile d’olive, leurs figues, leur sumac, leur warak dawali/warak ’enab (feuilles de vigne), leur za’atar, leur taboun et leur shraak (pain), ni leur fromage Nabulsi. Les Palestiniens de la diaspora cuisinent toujours avec de l’huile d’olive provenant de leur pays d’origine. Parents et amis remplissent leurs sacs de bouteilles en plastique recyclées remplies de feuilles de vigne conservées et d’autres d’olives. Les sacs en plastique contenant du za’atar, du sumac, du fromage et d’autres friandises sont serrés les uns contre les autres. Les douaniers se regardent, confus, lorsqu’ils contrôlent mes bagages à l’aéroport. Ils ne comprennent pas pourquoi l’étrange personne à la peau olivâtre les supplie de ne pas jeter ces objets. Ils ne comprennent pas la relation d’interdépendance entre les Palestiniens et une bouteille en plastique remplie d’olives. Très peu comprennent que les ingrédients provenant de Palestine sont porteurs d’un sentiment qui ne peut être remplacé.
Du Chili aux États-Unis, les Palestiniens ont formé des communautés, ouvert des restaurants et des marchés, importé des ingrédients de leur pays et perpétué l’héritage de la cuisine palestinienne. Les étudiants palestiniens qui étudient à l’étranger apportent leurs ingrédients et, grâce aux conseils de leurs mères lors d’appels vidéo, donnent vie à leurs recettes familiales.
Dans une interview, le chef palestinien Fadi Kattan a souligné l’importance de l’hospitalité palestinienne, en particulier dans la diaspora. Les Palestiniens aiment recevoir des invités et les divertir avec des mets palestiniens. Il est facile d’utiliser la nourriture pour établir des liens avec les autres et leur faire découvrir notre culture, car tout le monde apprécie un bon repas. Rares sont ceux qui peuvent résister à une maqluba qui met l’eau à la bouche. Selon M. Kattan, si chaque Palestinien de la diaspora (dont le nombre est estimé à 7,4 millions) invitait des gens à manger un repas palestinien, cela aurait un impact considérable sur la communauté internationale.
M. Kattan a raconté l’histoire d’un visiteur chilien qui s’est arrêté dans son restaurant, Fawda, à Bethléem. Il lui a demandé de la kunafa et, bien que Kattan ne serve pas ce dessert dans son restaurant, il lui a apporté de la kunafa Nabulsi - la kunafa que la majorité des Palestiniens connaissent et mangent. Le visiteur a déclaré que le plat n’était pas ce à quoi il s’attendait, et Kattan lui a demandé de décrire ce qu’il cherchait.
« Des vermicelles longs avec de la cannelle, du sirop et des noix », se souvient M. Kattan, qui a alors compris ce que le visiteur décrivait. « C’est la kunafa que mes grands-parents avaient l’habitude de préparer. C’est la kunafa de Bethléem, appelée Sharwat - ce qui signifie goutte à goutte - parce que le sirop coule quand on la mange.
Cette recette n’est pas connue de la majorité des Palestiniens sous le nom de kunafa, mais elle se perpétue dans la diaspora chilienne parce que les Palestiniens l’ont préservée.
« Et ce n’est pas spécifique aux Palestiniens », précise M. Kattan. « Dans toutes les diasporas du monde, il arrive que l’on perde la langue parce que l’on essaie de s’intégrer dans une nouvelle société. Il arrive que l’on perde les noms ; les noms de famille s’adaptent à la langue locale. Mais il est très rare que l’on perde la nourriture, car elle est l’essence même de l’identité familiale.
Malheureusement, Fawda a fermé ses portes après le COVID-19. Au plus fort de la pandémie, Kattan a commencé à préparer des recettes qui sont devenues plus tard son livre de cuisine, « Bethlehem : A Celebration of Palestinian Food » (Bethléem : une célébration de la nourriture palestinienne). Dans son livre, Kattan partage la nourriture et les recettes qu’il a consommées pendant son enfance à Bethléem, ainsi que des recettes de la Palestine qu’il veut célébrer.
Le livre de Kattan a été publié par l’éditeur en mai 2024, pendant le génocide. Il a déclaré que cela contredisait l’idée de son livre - célébrer les recettes et l’identité palestiniennes - alors que ces mêmes personnes sont soumises à un holocauste du XXIe siècle retransmis en direct. Son livre invite les gens à visiter Bethléem et à découvrir la culture culinaire dans laquelle Kattan a grandi, mais il n’y a pas de place pour la célébration de la cuisine aujourd’hui, car les attaques incessantes d’Israël ont laissé les Palestiniens de Gaza avec peu ou pas de nourriture.
Depuis le 7 octobre 2023, les sources de nourriture sont rares à Gaza. Les gens n’ont pas le luxe de choisir ce qu’ils mangent ; ils utilisent ce qui est disponible et ce qu’ils peuvent se permettre. Ils récoltent également des plantes et des arbustes sauvages lorsque rien d’autre n’est disponible.
Hamada Shaqoura et Mona Zahed sont deux exemples parmi tant d’autres de personnes qui résistent au génocide de Gaza par la nourriture. Shaqoura était un vlogueur culinaire, tandis que Zahed possédait sa propre entreprise et utilisait les réseaux sociaux pour la promouvoir avant le début de la guerre. Depuis, les choses ont radicalement changé pour tous les deux.
Shaqoura est connu sous le nom de Hamada Shoo en ligne et compte plus d’un demi-million de followers sur Instagram. Six mois après le début de la guerre, il a commencé à cuisiner pour les enfants des camps de réfugiés, avec une expression sérieuse sur le visage. La situation alimentaire humanitaire que Shaqoura a décrite à Palestine in America via WhatsApp le 19 novembre 2024 était très désastreuse.
« J’ai donc eu l’idée de préparer de nouvelles recettes délicieuses en utilisant les conserves et l’aide disponibles », a déclaré Shaqoura.
Avec les options limitées à Gaza, les Palestiniens n’ont pas le luxe de décider de ce qu’ils vont manger ; ils doivent faire comme Shaqoura : préparer des plats en utilisant ce qu’ils ont ce jour-là, même s’il ne s’agit que d’une soupe à base de légumes en conserve et de pâte de tomate.
Shaqoura s’est associé à plusieurs organisations pour poursuivre son travail dans les camps de réfugiés, telles que World Central Kitchen, Heal Palestine et Watermelon Relief. Mais travailler sur le terrain à Gaza est une bataille difficile.
Malgré les situations impossibles auxquelles les Gazaouis sont confrontés, ils refusent d’abandonner leur culture et leur cuisine. Avec des ressources très limitées, des personnes comme Shaqoura continuent de cuisiner des plats traditionnels et réconfortants.
« Nous continuons à préparer nos recettes palestiniennes traditionnelles parce que notre nourriture est spéciale, mais malheureusement, la recette est toujours incomplète et il manque quelques ingrédients », a expliqué Shaqoura à Palestine in America. « J’essaie toujours de remplacer ce qui manque sur les marchés, même si je dois le faire à partir de zéro, ou bien je change la recette et j’en fais une autre à partir de ce qui est disponible. »
Zahed résiste à la famine et au génocide à Gaza en écrivant un nouveau livre de cuisine intitulé « Tabkha : Recipes under the Rubble » (« Tabkha : Recettes de sous les décombres »). Elle a commencé à compiler les recettes après qu’un ami et chef cuisinier japonais lui en a suggéré l’idée. L’idée du livre et la guerre s’étant développées, Zahed a bientôt terminé le livre depuis sa tente.
« En ce moment, nous vivons dans une situation de famine presque totale. Nous n’avons pas le choix de ce que nous mangeons. La femme au foyer s’efforce de préparer des aliments sains à moindre coût, car la plupart des produits disponibles sont des conserves et la plupart des ingrédients nécessaires à la cuisine ne sont pas disponibles », a déclaré Mme Zahed à Palestine in America.
« Dans mon livre, j’ai inclus les ingrédients alternatifs que nous utilisions pour les recettes pendant la guerre. Il y a des choses que nous venons d’apprendre et d’autres que nous avons apprises de nos grands-parents (qui ont vécu la Nakba) et dont nous nous sommes souvenus et que nous avons fait revivre. »
Les vignes ne poussent pas dans le désert
Alors que les Palestiniens de Gaza sont privés de la possibilité de préparer leurs délicieux repas historiques dans le confort de leur maison avec les ingrédients nécessaires, les sionistes du monde entier s’approprient la nourriture palestinienne et la revendiquent comme la leur.
M. Kattan a déclaré qu’il ne voyait pas d’inconvénient à ce que quelqu’un - même un chef israélien - cuisine de la nourriture palestinienne, à condition qu’elle soit correctement étiquetée. Mais ce n’est pas le cas.
« Israël a commencé à s’approprier notre nourriture de manière très systématique », a expliqué M. Kattan. Un livre de cuisine sioniste intitulé « How to Cook in Palestine » (Comment cuisiner en Palestine), publié dans les années 1930 à l’intention des nouveaux colonisateurs venus d’Europe, n’est qu’un exemple de cette appropriation systématique.
« La maqluba n’est pas israélienne, le freekeh n’est pas israélien », a déclaré M. Kattan. « La Musabahha est qualifiée d’israélienne sur les menus de plusieurs restaurants. Musabahha est un mot arabe qui vient du mot « yasbah », qui signifie « nage », car les pois chiches nagent dans la sauce tahini. Pouvons-nous au moins reconnaître qu’il s’agit d’un mot arabe et d’un plat palestinien ?
Kattan a mentionné l’incident qui s’est produit en 2021 lorsque les candidates de Miss Univers se sont rendues en Israël, ont revêtu le thobe palestinien et ont roulé des feuilles de vigne dans un village bédouin palestinien dans le désert, dans le cadre d’une opération de relations publiques. « Personne ne s’est arrêté et n’a pensé que les vignes ne poussent pas dans le désert. »
M. Kattan a également souligné l’importance d’appeler la nourriture palestinienne par son nom. Selon lui, les termes « méditerranéen », « levantin » et « moyen-oriental » qui circulent sont dangereux.
« Il faut que les choses soient claires : il n’y a pas de cuisine israélienne », a déclaré M. Kattan. « Des Juifs palestiniens vivaient en Palestine avant que les sionistes ne créent cette chose bizarre où les gens sont définis par leur identité ethno-religieuse. »
M. Kattan a déclaré qu’il n’était pas cuisinier lorsque sa grand-mère est décédée et qu’il regrettait de ne pas avoir pris le temps d’apprendre ses recettes et de les consigner. Il encourage les Palestiniens, aujourd’hui plus que jamais, à enregistrer leurs recettes familiales. Il a déclaré que nous ne devrions pas faire pression sur nos grands-mères pour qu’elles nous donnent des recettes en unités métriques, car il était courant d’utiliser des mots tels que « kamsha » ou « rasha », qui signifient respectivement une poignée et une pincée. Il a conseillé d’enregistrer les recettes telles quelles, puis de les convertir en unités métriques si nécessaire.
L’avenir de la gastronomie palestinienne
Avec Zahed qui documente les recettes et la culture palestiniennes au milieu des bombardements dans sa tente, Shaqoura qui trouve de manière créative des ingrédients alternatifs pour cuisiner pour les enfants de Gaza et Kattan qui partage les recettes palestiniennes avec le monde entier, les recettes palestiniennes ne sont pas prêtes de disparaître. Alors que 2,2 millions de Palestiniens de Gaza sont contraints de se déplacer, de souffrir de la famine et sont délibérément exterminés lorsqu’ils vont recevoir le peu d’aide qui arrive dans la bande, la préservation de la culture et de l’identité palestiniennes par le biais de la cuisine palestinienne est devenue plus importante que jamais. Cuisiner, manger et partager la nourriture palestinienne est devenu une forme de résilience ; allez dans vos cuisines, sortez vos casseroles et cuisinez pour la Palestine.
Traduction : AFPS